鶏肉は部位ごとにカロリーやたんぱく質、脂質などが異なりますが、高タンパク質で低脂質、何よりお財布に優しい鶏むね肉は、家計を助ける人気の食材。ヘルシーなのでダイエット中の強い味方でもありますが、加熱すると硬くなってパサつくのが難点。特にから揚げや照り焼きなど、子供が大好きなメニューは、お手軽価格の鶏むね肉でたくさん作ってあげたいですよね。子供の夕食時間に合わせて調理すると、作りたてならまだしも、お父さんが帰宅後食べる頃には、硬くなってパサつき評判が良くなかったなんて経験はありませんか？
高タンパク質で低脂質、何よりお財布に優しい鶏むね肉
| 可食部100g当たり | 鶏むね肉 | 鶏もも肉 | 手羽さき | 手羽もと |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー（kcal） | 133 | 190 | 207 | 175 |
| たんぱく質（g） | 21.3 | 16.6 | 17.4 | 18.2 |
| 脂質（g） | 5.9 | 14.2 | 16.2 | 12.8 |
- 鶏肉（若どり）の部位別比較
- 出所：日本食品標準成分表2020年版（八訂）全て皮つきで比較
実はこの失敗、ヨーグルトが解決してくれます。
ヨーグルトに漬けることによる鶏むね肉への影響調査の結果とともに、ヨーグルトが肉をやわらかくする理由、ヨーグルト漬けの方法、おすすめレシピなどを紹介します。
これから紹介する方法なら調理直後はもちろん、冷めてもしっとり美味しいので、帰宅時間の遅いお父さんやお弁当作りにも大満足のメインおかずとして活躍すること間違いなしです！
ヨーグルトがお肉をやわらかくしてくれるのはなぜ？
そもそも肉が固くなるのは、加熱の際に肉のタンパク質が熱変性して固くなるから。
ヨーグルトに肉を漬けることで、肉が酸性に傾くと保水性が増し、水分を含んだまま変性し軟らかく固まります。また、細胞内にあるたんぱく質の分解酵素（酸性プロテアーゼ）が活性化し、筋繊維を構成するたんぱく質の分解が進みます。その他、筋繊維を取り囲むコラーゲンのゼラチン化も進みます。ヨーグルトに漬けた肉は、
① 筋繊維の分解、② 保水性の向上、③ 硬いコラーゲンのゼラチン化により、やわらかくなるのです。さらに、④ 乳酸菌が持つたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）も、筋繊維を分解し肉をやわらかくしてくれます。
ヨーグルトに肉を漬ける効果
ヨーグルトの酸性の性質によりプロテアーゼが働いて肉の筋繊維を分解
保水性が向上
コラーゲンのゼラチン化
乳酸菌が肉の筋繊維を分解
実証！ヨーグルトで鶏むね肉は、
しっとりやわらか、コクうまスッキリ！
鶏むね肉をやわらかくするには食材や調味料に漬け込んだり、肉の繊維を断ち切ったり、片栗粉をまぶす･･･など実はいろいろありますが、今回は「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン（400g）」に鶏むね肉を漬ける影響を調査しました。
鶏むね肉を①通常調理：食塩水に漬けてすぐに拭き取り焼く／②ヨーグルトと食塩を混ぜたタレに漬けてすぐに拭き取り焼く／③ヨーグルトと食塩を混ぜたタレにひと晩（8時間）漬けてから拭き取り焼く、の3つの調理法を比較（②③と塩分濃度を同等にするため①は食塩水に浸漬）。
通常調理と比較して、ヨーグルトに漬けた鶏むね肉は、やわらかさと歯切れの良さが向上しました。特にヨーグルトにひと晩漬けた鶏むね肉は、やわらかさと歯切れの良さが更にアップしたのです。やわらかく歯切れが良くなったということは、噛んだ際に肉の味わいが口いっぱいに広がりやすいことを意味します。
加えて、コク深さとスッキリさも大幅にアップしました。コクがあるのに、後味がスッキリしているいうことは、しつこくないのでどんどん食べたくなる味わいであるといえます。
ヨーグルトと塩を混ぜたタレに漬けてすぐに焼いても食感、味わいともに効果はありますが、ひと晩漬けることで更にやわらかくなり、コク深くスッキリとした味わいになります。
結果やわらかさがアップ！
ヨーグルトに漬けると、やわらかく歯切れが良くなるので、噛んだ瞬間に味わいが口いっぱいに広がる
結果コクうまスッキリ！
ヨーグルトに漬けることで、コク深さとともにすっきりした後味になるので、
どんどん食べたくなる味わい
- 通常調理食塩水をなじませてすぐにふき取り焼いたもの
- ヨーグルト漬けすぐに調理ヨーグルトに食塩を混ぜたタレに漬けて、すぐにふき取り焼いたもの
- ヨーグルト漬け一晩ヨーグルトに食塩を混ぜたタレに8時間漬けて、ふき取り焼いたもの
- 「通常調理」を基準（ゼロ）とした値です。
- 塩分濃度をなるべく統一にするため、通常調理にはヨーグルト分を水に置換えて実施しています。
調査概要
の協⼒を得て、味覚センサーとテンシプレッサーによる分析を⾏いました。
| 調査主体 | 株式会社 明治 |
|---|---|
| 調査名 | ヨーグルトを調理活用することによる食材への影響調査 |
| 調査期間 | 2022年3月 |
| 調査概要 | 鶏むね肉を調理し、味覚センサーとテンシプレッサーを使って実証実験した |
| 調査対象 | 明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン（400g） |
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味覚センサー
特徴
- ①人間の舌をモデル化した測定原理→ 人間の舌に近い味覚数値を得ることが可能。
（後味の測定も可能） - ②成分分析では検知できない部分を測定→化合物に含まれる呈味物質の質量比から味覚を推定するのではなく、呈味物質が示す味覚をダイレクトに測定。
- ③一般消費者でも理解可能なアプリケーション→生データをそのまま表示するのではなく、視覚的に理解しやすい二つの表現方法を採用。（レーダーチャート＆二次元散布図）
メーカー
株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー
- ①人間の舌をモデル化した測定原理→ 人間の舌に近い味覚数値を得ることが可能。
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テンシプレッサー
特徴
プランジャーがコンピュータ制御によって移動する。測定対象とプランジャーが接触した際、プランジャーにかかる圧縮・引張りの力（抵抗）を電気的に検出し、そのデータ を解析することで食品の物性を測定する機器。
プランジャー
円筒形プランジャーφ5㎜
測定方法
多重積算バイト
メーカー
有限会社タケトモ電機
ヨーグルト漬けの方法は、簡単2ステップ
鶏むね肉のヨーグルト漬けの作り方はとっても簡単2ステップ！
手順とポイントをご紹介します。
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合わせる
保存袋に切った（レシピによってはそのままの）鶏むね肉、プレーンヨーグルト、調味料を入れてもみ込みます。
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漬ける
空気を抜いて口を閉じ、5~10分又は冷蔵庫で一晩（約8時間）漬け込みます。
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- 漬け込み時間は5~10分でも効果がありますが、一晩（約8時間）漬け込むとよりやわらかく歯切れの良い食感になります。
- ヨーグルトをつけたまま加熱するレシピでは、ヨーグルトがダマになることがあるので、混ぜてなめらかにしてから使いましょう。
- 加熱の際は油ハネや焦げつきが無いように、 強火を避けて中火程度で調理しましょう｡
鶏むね肉がやわらか・コクうまスッキリ！
おすすめレシピ5選
ごはんのおかずやお弁当、おつまみにもぴったりの、やわらか鶏むねレシピをご紹介します！
ヨーグルトは万能調味料
ちょっとしたひと手間ですが、加熱による水分減少を抑え、肉の筋繊維を分解してくれるヨーグルトと調味料に一緒に漬けると、肉料理をやわらかく美味しくしてくれます。特にパサつきやすい鶏むね肉を使って調理する場合に効果的といえます。
お財布にやさしく、高たんぱくで低脂質。やわらか・コクうまスッキリな鶏むね肉おかずをたくさん作ってあげてくださいね。
明治ブルガリアヨーグルトプレーンは、料理に活用することでコクやうま味がぐっと増し、深い味わいを実現してくれます。素材の臭みを取り、やわらかくしっとりしてくれたり、ときにはヘルシーに。そしてふっくらと仕上げてくれたり･･･。ヨーグルトそのままのおいしさはもちろんのこと、食材の味を引き立てて料理をまとめてくれる万能食材なのです。
