第75回目はブータン王国。ヒマラヤ山脈の東端にある国で、インドと中国に隣接しています。今回は東京・市ヶ谷にあるブータン料理専門店のオーナーシェフに、ブータン料理を教わりました。

日本でブータン料理店を開業したきっかけを教えてください。

2011年に、たまたまブータン料理で有名な店でシェフとして働くことになりました。しかしそれまでブータンという国について、ほとんど知りませんでした。せっかくなのでその店に就職する前の2週間、ブータンに旅行に行ったんです。日本人と容姿や気質が似ていて親しみやすいですね。また、日本が戦後、近代化とともに忘れ去られた原風景のようなものがブータンには残っていて、すっかりファンになってしまいました。
ブータンを少しでも知ってもらいたいという思いもあり、勤続10年を節目に独立開業しました。

ブータンの気候風土や食文化の特徴を教えてください。

山間部にある国で、南部は標高200m、北部は標高7,000m以上のヒマラヤ山脈……と、かなりの標高差があります。四季はありますが、一年を通して乾燥しているイメージです。農業や畜産業をしている家庭が多く、家の構造は1階が牛小屋、2階3階が住居、その上は屋根裏部屋のようになっていて、そこに乾燥室があります。肉や野菜を乾燥させて、保存食にするのです。ブータンは電気の事情があまりよくないので、最近まで冷蔵庫を使う家庭はほとんどありませんでした。ブータン料理は、とうがらしやチーズを使う料理が多いことで知られています。このような食文化は、標高が高い地域でも育つ農産物であることや、乾燥させて保存食にできるという点から発展したのではないでしょうか。

ブータンの主要な乳製品について教えてください。

家の1階で飼っている牛から牛乳をとり、チーズも作ります。ヒマラヤ山脈に生息するヤクという動物のミルクも飲んでいますね。チーズを作るときに副産物としてホエーがとれますが、味が濃い食事と一緒に、このホエーを飲む習慣があります。ブータンでは、ヨーグルトを積極的に作ったり食べたりしないようですが、遊牧民が売るヤクのミルクで作ったヨーグルトは濃厚でおいしいと聞きます。

今回教えていただく「ホゲ」について教えてください。

ブータンでは、野菜をカッテージチーズで和えたサラダを「ホゲ」と呼んでいます。今回は、カッテージチーズの代わりに水切りヨーグルトを使いました。

村上光さん、ありがとうございました！
世界のヨーグルト料理、次回もお楽しみに！