第93回目はオーストリア共和国。中央ヨーロッパの国で国土は東西に細長く、面積は北海道とほぼ同じくらいです。今回は、ウィーンの「ザッハーホテル」などの五つ星ホテルでパティシエとして勤務していたヤニックさんに、オーストリアのお菓子を教わりました。

フランスのブルターニュ出身のヤニックさん。オーストリアに渡り、さまざまな五つ星ホテルでパティシエとして国際的な仕事をしてきたとお聞きしました。日本に来日したきっかけを教えてください。

スイスで現在の妻に出会い、その後オーストリアに移住。ウィーンの「Grand Hotel（グランド ホテル）」や「Hotel Sacher（ホテル・ザッハー）」でパティシエとして働いていました。そこでの仕事はとてもやりがいがありましたが、妻が外交官として働いているため、私たちはその後も他の国に引っ越すようになりました。
そしてあるとき、妻の上司の赴任先リストに書かれていた国は「日本」！日本はいつか行ってみたい国の一つだったので、ラッキーでした。そして1年前に来日しました。

ヤニックさんは、オーストリアのどの地域に住んでいましたか？その地域はどのような気候で、どのような食文化が根付いていますか？

オーストリアでは数年間ウィーンに住み、その後ハンガリーの国境に近いオーストリア南東部のブルゲンラント州に引っ越しました。ウィーンから車で約1時間の距離です。そこは大陸性気候で、冬は雪が降り、春は穏やか、夏は乾燥して暑く、秋は雨が多いという、はっきりとした四季がありました。ただ、近年は気候変動の影響で変化が著しいです。
オーストリアの食文化は、異なる民族が一緒に暮らし働いていた大帝国としての歴史の影響を強く受けています。大都市はこれらの異なる文化のるつぼでした。それらの融合が、おいしい料理を生み出しています。
特にオーストリア東部・ハンガリーとの国境沿いに位置するブルゲンラント州では、ハンガリーからの影響が多く見られます。地元の高品質な食材を使ったレシピが多くあり、キャベツやニンジン、セロリ、パプリカ、キノコなどが人気です。秋にはガチョウの肉もよく使われます。

オーストリアで人気がある乳製品や発酵食品を教えてください。

まず思い浮かぶ発酵食品はザワークラウトですが、実際にはもっとたくさん存在します。乳製品はまず、チーズですね。オーストリアは重要なチーズ文化がありますから。ヨーグルト、サワークリーム、トプフェン（オーストリアのフレッシュチーズ）は日常の献立に欠かせません。乳製品は、料理をよりクリーミーにするためにも使われます。
オーストリアでは乳製品が非常に人気です。すべての種類が人気だと思うほどです。ヨーグルト、サワークリーム、クリームチーズ、カッテージチーズ、ホイップクリーム、バターミルク、乳清などなど、リストにすると長くなりますね。

オーストリアの家庭では、ヨーグルトをどのように食べることが多いでしょうか？
また、スーパーマーケットではどのようなヨーグルトが多く並んでいますか？

デザートとして食べることが多いかもしれません。プレーンヨーグルトは新鮮な果物と一緒に食べたり、お菓子の生地に混ぜたりします。料理では、リッチなサワークリームより軽く、健康的な代替品としてよくヨーグルトが使われます。
スーパーマーケットでは、シンプルなプレーンタイプをはじめ、甘みがついたもの、フルーツ入り、ギリシャやブルガリア、そしてドリンクタイプなどさまざまなヨーグルトが並びます。

今回ご紹介いただく「トップフェン・カイザーシュマーレン（甘いカッテージチーズのスクランブルパンケーキ）」について教えてください。

かつて、オーストリアの皇帝が好んだお菓子として有名です。今では家庭でよく作られており、田舎ではもっとシンプルに作ります。子どもたちも大好きです。表面はカリカリで、中はしっとりとした口当たりが理想的ですが、ヨーグルトがそれを助けてくれます。今回のレシピでは「梨の赤ワイン煮」の作り方もお伝えしますので、ぜひ一緒に作って召し上がってみてください。

ヤニックさん、ありがとうございました！
世界のヨーグルト料理、次回もお楽しみに！