ヨーグルトを口に含むとほのかな甘み、芳醇な香り、そしてさわやかな酸味が口に広がります。ヨーグルトのこのさわやかな酸味は、主原料である牛乳の中の乳糖が、乳酸菌によってはっ酵する際にできる有機酸（乳酸、酢酸）によるものです。その有機酸によって腸内は酸性となり、酸性に弱い悪玉菌の増殖が抑えられ、腸内腐敗が防止されます。

乳酸は、呼吸器や心臓でのエネルギー源となったり、消化酵素の作用を受けやすくしたりします。また忘れてはならないのが、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするという乳糖不耐症の人でも大丈夫なことです。おなかがゴロゴロするのは乳糖が小腸で分解･吸収されないために起こる症状ですが、ヨーグルトの中では乳酸菌の働きにより乳糖の30～40%が乳酸に分解されていますし、残りの乳糖も小腸に到達するとラクターゼと呼ばれる消化酵素が分解してくれるのです。ヨーグルトのさわやかな酸味こそが、ヨーグルトの価値の味といえるでしょう。