乳酸菌とは、ブトウ糖や乳糖などを栄養として乳酸や酢酸などの有機酸を作り出す細菌の総称なので、その種類は多種多様です。ヨーグルトに使われる乳酸菌は、腸内にすむ菌とはタイプが全く違い、日本では主にブルガリア菌、サーモフィラス菌、アシドフィルス菌群、各種ビフィズス菌などが使われています。乳酸菌の種類やはっ酵時間により、ヨーグルトの風味・香りなどが変化します。日本のように原料乳にあまり違いが無い場合、ヨーグルトの違いは乳酸菌の違いであるといってよいでしょう。また、それぞれの乳酸菌がもつ性質が違うため、1種類だけでなく、2〜3種類を併用して作るのが一般的で、その組み合わせによっても違いがでてきます。

「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」を作る時に使われるブルガリア菌とサーモフィラス菌はヨーグルトを作る菌として何千年も昔から受け継がれてきた歴史ある乳酸菌です。芳醇な風味（主にブルガリア菌）と絶妙な食感（主にサーモフィラス菌）を生み出すだけでなく、それぞれの菌の特質を生かし、互いに乳酸はっ酵を高めあう共生作用によって、おいしくカラダにうれしいヨーグルトが作られるのです。