乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖を栄養として増殖し、その過程で多量の乳酸をつくる（乳酸はっ酵を行う）菌のことで、生乳をはっ酵させるヨーグルト作りに欠かせないものです。乳酸菌には多くの種類があり、自然界のあらゆるところ、例えばヒトの腸内などに広く存在しています。ヒトの腸内には様々な細菌が棲息していますが、その中でも乳酸菌は、悪玉菌のようにたんぱく質を分解してアンモニアなどの有害物質をつくることもなく、食べ物を腐敗させないなど、身体にとってプラスに働きかけるものがほとんどです。

乳酸菌と人類の結びつきはかなり古く、数千年の歴史をさかのぼります。この頃、すでにブルガリア地方では、ヨーグルトが作られていました。その他、エジプトにも水牛・牛・山羊の乳から作った「レーベン」と呼ばれる乳酸菌飲料があり、コーカサス地方に山羊の乳から作った「ケフィア」、シベリアには馬の乳から作った「クミス」などがありました。

1857年、乳酸菌は微生物学の始祖、フランスの科学者パスツールによって発見されました。彼はビール会社の依頼により、アルコールが酸っぱくなる原因を調べていたときに乳酸菌を発見したと言われています。この発見によって、食品のはっ酵、腐敗は細菌の働きによって起こり、細菌の種類でその仕方が異なることが解明されました。パスツールは微生物学の発展に偉大な足跡を残し、狂犬病ウィルスを発見し、ワクチンによる予防に成功したことでも有名です。乳酸菌が体に良いことを発見したノーベル賞科学者イリア・メチニコフも彼の設立したパスツール研究所で研究をしていました。